AG Produktkunde - Qualität tierischer Erzeugnisse

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Hier steht Fleisch im Mittelpunkt von Lehre und Forschung. Schwerpunkte sind die Biochemie des Muskels, Stressempfindlichkeit und die Erfassung bzw. Bewertung der Fleischqualität. Dazu werden neben biochemischen und histologischen auch biophysikalische Untersuchungsmethoden zur Charakterisierung von Muskel- und Fettgewebe genutzt. Ein Großteil der Arbeiten ist grundlagenorientiert und soll zum besseren Verstehen von Merkmalsantagonismen beitragen. Für einen schnellen Wissenstransfer in die Praxis begleiten wir auch industrielle Projekte auf dem Gebiet der Qualitätssicherung.

Der zweite Forschungsschwerpunkt beinhaltet die sensorische Analyse von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Hier wird hier der Zusammenhang zwischen Ebergeruch und der sensorischen Qualität von Schweinefleisch und daraus hergestellten Verarbeitungsprodukten untersucht. Die Forschungen beziehen sich hierbei auf die Verbraucherakzeptanz von potentiell geruchsbelastetem Eberfleisch unter verschiedenen Bedingungen, die u.a. den Testort (Cental-location-Tests vs. Haushaltstests), den Kontexteffekte (Mahlzeit, Kennzeichnung, wiederholte Exposition) aber auch subjektbezogene Faktoren wie die Wahrnehmungsfähigkeit gegenüber Androstenon betreffen. Im Labor für sensorischen Analyse und Konsumentenforschung werden außerdem objektive Testverfahren für die Detektion von Ebergeruch in Fettproben, Fleisch und Verarbeitungsprodukten entwickelt, und verglichen sowie Kennzahlen für die Bewertung von humansensorischen Testverfahren erarbeitet. Ebenso wird an standardisierten Geruchstests zur objektiven Charakterisierung von Prüfpersonen in Bezug auf Wahrnehmungsschwellen sowie dem Geruchsidentifikations- und ?differenzierungsvermögen geforscht.