Implementierung einer nachhaltigen Ebermast
Untersuchungen zur exemplarischen Implementierung einer nachhaltigen Ebermast auf der Landwirtschafts-, Schlacht- und Verarbeitungsstufe im ökologischen Landbau
Laufzeit: 01/09/2012-31/08/2015 (Projekt I), verlängert bis zum 31/12/2017Förderung: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, BMEL
Fördersumme:249.492 Euro
Förderkennzeichen: 2811OE144
Hintergrund und Zielstellung
Mit dem Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration ab dem 01.01.2019 werden an die Fütterung, Aufzucht, Verarbeitung und Vermarktung von Schweinefleisch - im besonderen Maße an Eberfleisch - veränderte Anforderungen gestellt. Für die Ebermast spricht der um 5% erhöhte Muskelfleischanteil, der um ca. 13% geringere Futterverbrauch pro kg Zuwachs und die bessere Nährstoffverwertung.
Verschiedene Fütterungsstrategien führen zu veränderten Qualitätseigenschaften von Muskel- und Fettgewebe. Insbesondere das Fettsäuremuster des Ebers stellt für die Produktion von Fleisch- und Wurstwaren Forschungsbedarf dar. Es ist bekannt, dass subkutanes Fett vom Eber vermehrt MUFA´s enthält und somit eine geringere Oxidationsstabilität aufweist.
Der hohe Anteil an MUFA´s und PUFA´s (einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) hat für die technologische Weiterverarbeitung zur Folge, dass das Muskelgewebe weich ist und das Fettgewebe eine schmalzige Textur vorweist. Für die Produktion von Brühwurst und Rohwurst sind somit Veränderungen im Verarbeitungsprozess erforderlich, um der - mit der Fettsäurenstruktur einhergehenden - mangelnden Oxidationsstabilität im technologischen Verlauf entgegen zu wirken. Darüber hinaus ergeben sich auch Einflüsse für die Verzehrsqualität, welche eine Verknüpfung von "Geschmack" gefolgt von "Zartheit" und "Saftigkeit" darstellt.
Für die Herstellung von Brüh-, Koch- und Rohwurst muss der Rohstoff geeignete Texturmerkmale, pH-Werte, Wasserbindungskapazitäten, Emulgiervermögen usw. besitzen. Eine explizite technologische Untersuchung von Fleisch- und Muskelgewebe von Ebern hinsichtlich der Fleischqualitätseigenschaften fehlt. Daher soll das hier beschriebene Projekt Erkenntnisse über Rohstoffeigenschaften des Muskel- und Fettgewebes vom Eber bringen und das Ziel haben, die technologischen Eigenschaften in Anbetracht der Fütterungsregime Raufutter-Klee-Gras-Silage im Vergleich zu Raufutter-Stroh zu untersuchen, um Verarbeitungsempfehlungen genereller Art ableiten zu können.
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